„Mít hospodu nebo bar, jsem na tom sakra hůř.“

Rozhovor s kavárnicí Kateřinou Buriánovou, která provozuje KaKaBu v Boskovicích a Krátký kafe v Brně. Mluvili jsme právě o situaci kaváren a vůbec o podnikání v gastru, které bylo koronakrizí silně zasaženo.

foto: Tomáš Znamenáček

První titulek, který mi dnes ráno padl do očí, zněl, že podnikatelům v gastru dochází trpělivost a plánují neposlušnost. Plánujete taky neposlušnost?

A nebyli to Slováci? Ti s tím teď hodně operují. U nás je to povolnější, přestože máme podobná čísla. Mě se to úplně netýká, dokud se nebude vracet úplné zavření. Limit do osmi hodin splňujeme, nikdy jsme neměli otevřeno déle.

To asi není jediná věc, neposlušnost má být reakci na celkový přístup k vašemu sektoru služeb.

Tohle je strašně těžká otázka. Kdyby byl člověk vystudovaný epidemiolog, asi se mu s tím operuje líp. Takto pořád cítíte zodpovědnost za zákazníky, za svoje děcka, sama za sebe, protože se stýkám se spoustou lidí.

Pardon – vaše děcka, tím jsou míněni vaši zaměstnanci?

Ano! To jsou moje děcka.

Zároveň ta situace je už na hraně a nejhorší je, že nahrává těm velkým shromážděním tupců s holýma hlavama, které proběhly před měsícem. Jak se to posouvá, mám pocit, že neposlušnost bude prorůstat celou společností. Gastro to možná začne.

Vy se necítíte na hraně?

Ono je prokázané, že malé kavárny a bistra jsou na tom ještě tak nejlíp. My jsme šli dolů jen asi o čtyřicet procent, šedesát procent nám zůstalo. Mít bar, asi se příčím víc. Na druhou stranu nechci říct, že nejsem solidární. V gastru mám spoustu známých a vím, že už nemají na čem stavět. To ale asi cítíme všichni, nejenom v gastru.

Co myslíte tím, že nemají na čem stavět?

Informace se různě liší, objevují se chyby. Myslím si, že to celkově přispívá k tomu, že ve společnosti přibývá nedůvěry. To asi cítíme všichni, že se to někam posunuje, nebo ne?

Do jaké míry je pro vás nepříjemná nejistota? Když jsme v pondělí domlouvali rozhovor, nebylo jasné, jestli bude kavárna koncem týdne ještě otevřená.

Teď budu osobní. Mám kolem sebe lidi, kteří reagují rychle a jsou v pohodě, přizpůsobují se, zvládají se přenastavit. Já jsem trochu autistka, potřebuju jet, jak to mám naplánováno. Nejdůležitější je pro mě pečení dortů – a teď si říkám: přijdou lidi, nepřijdou, budu mít dorty kam prodat? Potřebuju se přenastavit do jiného modelu a mně to vždycky trvá. Každá vlna pro mě znamenala šok, úplné zastavení, pak si teprve řeknu, co budu dělat. Docela to se mnou mává.

V praktické rovině vám to způsobuje co? Jak řešíte provoz, když s jistotou nevíte, jestli budete mít otevřeno víc než pár dnů?

My jsme se teď trochu přizpůsobili v tom, že nejsme otevření úplně na sto procent. Máme až od dvou hodin. Spousta lidí nás za to trošičku hejtuje, že k nám chtěli na snídani a podobně. Ale v tuto chvíli, když nevím, co bude, je to složité. Taky mám spoustu brigádníků, kteří si třeba našli jinou práci a je těžké poskládat tým zase dokupy. Takže jsme to zkrouhli, doufám že vtipnými příspěvky jsme lidi pozvali na snídaně, které jsou jenom v sobotu. V Brně v sobotu a v neděli, kdy se brunch úplně nejvíc vyplatí. Reagujeme pomalu. Protože jinak si nakoupíte hromady avokád – a pak je prodávám, kde můžu… Ale zase se to asi úplně nejméně týká nás v malých kavárnách, protože máme malé náklady. Mít hospodu nebo bar, jsem na tom sakra hůř.

Jak to řešíte se zaměstnanci, když jim nemůžete říct, jak je budete ve výhledu potřebovat? Někteří už vám tedy zmizeli za jinou prací?

Ano, hlavně v Brně. Tady jsou to všechno holky, které chodí do školy a mají teď taky víc času. Celkově jsme si udělali víc takovou pohodičku. Moje holky vydrží strašně moc, víc než já. Teď mají čas se učit a připravovat se jinak než jindy. V Boskovicích v pohodě, tady jsou držáci. V Brně mi pár lidí odešlo. To je pro mě těžké a musím to řešit. Zrovna jsme kvůli tomu měli poradu, na které jsme stejně došli jen k tomu, že vlastně nevíme. Tohle jsou ty nejhorší nejistoty. Nemůžu pak říct: mám zavřeno, protože nemám lidi. A odskákat si to sama na dvou kavárnách, to už fakt nezvládnu. Sama k tomu ještě peču dorty. Takže ano, tohoto se vlastně trochu bojím.

Jak dlouho se dá v tomto režimu vydržet? Třeba až do jara?

Nikdo nevíme. A tato nejistota je tady furt. Nevíme, jestli přijde nějaká čtvrtá vlna. Není to jen v gastru, ale i v životě – kdyby měl každý z nás nějaký mezník, řeknete si třeba: ano, do 31. května to vydržím, zatnu se, nekoupím si třeba nové boty, i když bych je potřebovala, a dá se to. Ale to, že konec je v nedohlednu, nás všechny obecně nejvíc trápí. Nevíme. Je to všechno nová situace. Může být třetí vlna, může jich být několik, může přijít jiný SARS.

Přežili byste ještě další lockdown?

Osobně za moje podniky? Zaťukám to a pane Bože, ty mě neposlouchej, abys mi pak neudělal nějaké naschvály – ale ano, myslím, že bychom to zvládli. Mám pořád nějakou vatu, mávám paní ministryni. Snažila jsem se si ji vytvořit, když jsem si to všechno odedřela na minimu zaměstnanců přes léto. Málem jsem z toho umřela, ale vím, že mám rezervy, které mi pomůžou.

Takže léto pomohlo?

To říká hodně lidí v gastru: kdyby neotevřeli léto, jsme všichni mrtví, neměli bychom co dělat. Léto strašně pomohlo. Ale byla to dřina, fakt to bylo na dřeň. A to jsme nevěděli o druhé vlně. Já jsem si do poslední chvíle myslela, že už nás nezavřou, že už na to nebudou mít peníze, že se stát bude snažit zodpovědnost přehodit na nás. Tři dny nato nás zavřeli.

Pomáhá vám okýnkový prodej, když máte kavárnu zavřenou? Jak to funguje?

To je to, co jsem říkala. To je těch šedesát procent. Nemluvím o kavárně v centru města, ale o malé kavárně v Boskovicích, která funguje deset let. Neříkám, že mě tady znají všichni, ale myslím, že ve velkém procentu lidé vědí, že KaKaBu tady je a dostanou zde kafe ve standardu, na který jsou zvyklí třeba i z Brna. Druhou kavárnu mám v Brně v městské části, otevírali jsme 28. listopadu minulý rok, takže jsme měli tři měsíce, než nás zavřeli.

To jsme opravdu čuměli. Začala jsem si pouštět různé podcasty z druhé světové války nebo o znárodňování, protože ona je spousta horších věcí. Přijde mi nespravedlivé, když přijdeš o podnik a není to tvojí vinou. Kdybych pekla hnusné dorty a nevydělala si na živobytí, je to jiné, než když je to takto násilné. Tam mi ta analogie se znárodněním trošičku problikla.

Jak vaše kavárny tu první vlnu zvládly?

Ukázalo se, že i v tom Brně jsme si stihli navázat klientelu, která nás podporovala. Lidi nám psali, solidarita byla v Brně i v Boskovicích hodně vysoká. A to nám dalo těch šedesát procent, myslím, že i my jsme se pohybovali kolem těchto čísel. Ale to máte jednu holku za barem, já to všechno odpeču, v pravidelných intervalech jezdím z Brna do Boskovic a tahám to zase tam. Utvořili jsme si režim a díky tomu přežíváme, zatím nemusíme hrabat do zásob. Vatu si strážím, teď na účtech samozřejmě nic nenarůstá. Mám ale výhodu, že nemám zážitkovou restauraci, která na sebe má navázané kvalitní kuchaře, kterým musíte zaplatit velké peníze, a většinou je v centru Brna nebo v centru Prahy. To už je hrůza. Já jsem na tuhle bídu relativně dobrý vzorek.

Byl rozdíl mezi první a druhou vlnou, mezi jarním a podzimním uzavřením?

Odrazilo se to, že když jdete z jara do léta, už se těšíte na zahrádku. Začínali jsme otevřením zahrádek, ty já mám obě dvě krásné a velké, jak v Brně, tak tady. Na to byli lidi úplně nadržení a byla to fakt taková velká setkání: my jsme se neviděli! co to máte s vlasama? – protože zavřená kadeřnictví a tak.

No a na podzim, když bylo ještě trochu sluníčka a dalo se sedět venku, chodili lidi s dětma a dali si kafčo. Postupně to ale ubývalo a poslední týden před otevřením to bylo fakt mizerné. Nejhorší týden. Je to v lidech, do zimy se vám nechce a taky si říkáte: hele, oni za týden otevřou, tak já to tam pak doženu.

Doženu v útratách.

Taky už se spoří. V gastru je tohle klasický jev, prosinec, leden a únor jsou nejslabší měsíce. Takže jestli nás teď čeká další vlnka leden–únor, bude to určitě ta nejhorší.

Pomáhá vám stát dostatečně?

V první vlně to bylo lepší, tam nám ještě odpustili pojištění. Teď musím dát ze své pětistovky denně 330 korun na sociální a zdravotní. A to platím minimum, jsou lidi, co si vydělali víc a mají podle růžového papíru vyšší zálohy. Tohle je trošku blbé. Obě kavárny mám v nájmu, takže jsem si u pronajímatelů zažádala o úlevy. Vyšli mi vstříc. Pořád to ještě vycházelo tak, že jsem si mohla zažádal o polovinu nájemného v programu covid-nájemné. To bylo šílené, neviděli jste takový tiskopis. Fakt šílené. Intuitivně se to vůbec nedalo, několikrát jsme museli volat na podpůrnou linku, tam byla chuděra úplně zmatená paní. S pomocí zdatnějších kamarádek jsem si to nakonec dokázala vyřídit a klaplo to. Sice se zpožděním, ale ano.

Teď uvidíme, teď je to ta pětistovka. Adekvátní to určitě není. Ale i když teď budu vypadat jako trumpeta, tak si fakt myslím, že jsou obory, které jsou na tom hůř. Třeba firmy, které se potřebují udržet v mezinárodním měřítku – a když vidíte odškodnění od německé vlády, které je podle procent tržeb a úplně někde jinde… Nás malé kavárny to tolik netrápí, ale kdyby nám někdo při zavření podle tržeb, o kterých se díky EET přesně ví, dorovnal příjmy při dosažení nějakého limitu třeba do osmdesáti procent, tak si myslím, že by to bylo fér. A podpořily by se podniky, které opravdu otevřely a opravdu to chtějí. Taky bych si radši lehla, dala nohy nahoru a udělala si volníčko, ale to prostě nejde. Musí se bojovat. Kdyby to bylo takhle, víc se to odráží na psychice, člověk by byl víc v pohodě a líp by to všechno přežil.

Jak náročný je režim, ve kterém jste teď? Omezení kapacity, přísnější hygienické podmínky.

V KaKaBu je dobré, že je to velký prostor. Jsou kavárny, jako Monogram v Brně, které mají jeden dlouhý stůl. Tohle máme lepší. V první vlně to bylo podrobněji specifikované, teď jsem si padesát procent kapacity přebrala tak, že nechávají na nás, jestli vytáhneme stolečky, nebo si napočítáme židle. Děcka ví, že máme napočítané určité číslo a přes ně nemůžou jít, musí říct zákazníkům: udělejte si kolečko a pak se stavte, až nám to tady klesne.

Chápou to zákazníci? Nebo jim musíte vysvětlovat, kdy mají mít roušku, že jich nemůže být tolik u stolu nebo že holt musí počkat, až někdo odejde?

Mám i mladá děcka, která mají s respektem ze strany zákazníků trochu problém. Ve společném chatu jsem je musela upozornit na nějaká pravidla. Nejhorší to bylo před rozvolněním u druhé vlny. To na to návštěvníci fakt už úplně kašlali. A někdy byli i zlí. A to lidi nenutíme, aby měli roušky u stolu, ale když je to tváří v tvář, při placení a podobně. To je důležité i pro mě jako zaměstnavatele – když budu mít nemocné tři lidi, koho sem dám? A jak lidem, kteří byli poslušní, vysvětlím, že nemůžu otevřít, protože mám nemocné zaměstnance? Tím, že lidé dodržují opatření, chrání můj tým. Je to stará písnička, každé machrování se dotýká ostatních.

Hrozí vám nějaké postihy? Nebo přímo těm lidem?

To je otázka. Obsluha mít roušku samozřejmě musí. U zákazníků je to těžko postihnutelné. Pokud přijde kontrola, můžou vždycky říct, že se zrovna chtěli napít. Ale zase je tady ten selský rozum, když mluvím zblízka s obsluhou, tak si tu roušku přece nasadím.

Hodně odlišujete situaci vás kavárníků a větších podniků, ale když se na to zkusíte podívat celkově – jak velký bude dopad koronaviru na tento segment? I kdybychom přistoupili na optimistický scénář, že od jara se začneme vracet k nějakému normálu.

Osobně si myslím, že nepřežijí všichni. To ale neznamená, že přežijí ti nejlepší. Každý má svůj okruh lidí, kteří k němu chodí. Může přežít strašidelná cukrárna, která má klientelu širokou. Nebude to otázka kvality, ale nějaká selekce asi bude.

A omezí lidé chození do kaváren na dorty?

Nebavíme se o základních potravinách, kavárny možná budou trochu bity. Možná v těch šedesáti procentech zůstaneme, protože kupní síla nebude taková, jako byla. Ale dělám to deset let a vím, že před rokem jsme si pluli na růžovém obláčku, to zase bylo extrémní. A to v celém gastru. Bylo to tak rozjeté, že se asi něco stát muselo. Takový blahobyt asi netrvá věčně.

Doba těsně předcovidová byla pro kavárny dobrá?

Rok dva předtím šupalo všechno. Celé gastro. Proto třeba Brno mohlo jít takhle dopředu, rodily se krásné nové věci, které nemají obdobu. Je to parádní, můžete si zajít k Egáčům na krásný vejca, můžete k Bücheckovi – to jsou věci, které by bez toho základu nebyly. Vesměs jsou to dva tři roky mladé podniky, které nastartovalo to, že kupní síla byla ohromná. Tohle se hned tak nevrátí.

další rozhovory