V Boskovicích před časem otevřela nová bistrokavárna Anýz & Rorýs. Obědy zde vaří Jan Hejna, a to takřka výhradně veganské. Povídali jsme si o tom, jaká byla jeho cesta k tomu, že se stal kuchařem, o veganském vaření, zkušenostech z Amsterodamu, bistrokavárně i o tom, co si rád vaří k večeři.
Rozhovor s veganským kuchařem Janem Hejnou
Na začátek bych se tě rád zeptal, jak ses vůbec k vaření dostal?
No, přijde mi, že celkem náhodou. Chvíli jsem neměl práci a přemýšlel jsem, co bych dělal. Asi pět let předtím jsem se stal veganem a začal jsem si hodně vařit, protože se tady v Boskovicích nebylo kde najíst. To mě celkem bavilo, a pak, když jsem neměl práci, tak jsem si řekl, že to zkusím. Pár lidí mi poslalo inzeráty na kuchaře, to bylo vtipný, ale to jsem neměl pocit, že chci dělat. Pak se to ale zlomilo a začal jsem.
A první zkušenost byla teda jaká?
První zkušenost byla z Ponavy, tam strašně dobře vařili. Byla tam jedna paní, Světlana, která fakt strašně dobře vařila meníčka, tak jsem si říkal, že půjdu tam a zeptám se, jestli náhodou někoho nechcou. A začal jsem tam vařit.
A to je teda brněnský podnik, abychom to upřesnili.
Jo, jo, brněnský podnik.
Takže jsi tam přišel a…?
No, to byla taková vtipná situace, že tam byl provozní Vítek, který seděl u počítače, a já jsem za ním přišel se ho zeptat, jestli náhodou neshání někoho do kuchyně. A on se na mě tak chvíli díval, byl takový dost zaražený, vůbec jsme se neznali, a pak mi ukázal počítač, ať se na to podívám – a zrovna psal inzerát, že shání kuchaře. Tak to mi přišlo, že to je osudový.
Takže ti dal zástěru, a už jsi tam zůstal.
Jojo, strašně brzo. Ale ta paní odešla, takže jsem tam nevydržel vlastně dlouho. Já jsem tam byl sám v kuchyni a bylo to dost volný. Já jsem potřeboval někoho, od koho bych se mohl učit, komu bych se díval pod ruce.
Takže jaká byla další štace?
Takže jsem se přesunul asi o 200 metrů dál do Třech ocásků, kde je fantastický podnik a vařili tam čistě vegansky. Tam jsem zůstal asi tři čtvrtě roku, kdy jsem dělal nějakou odpolední nabídku a zároveň potom už jsem začal i připravovat meníčka.
Jaká byla tvoje další cesta, kdes dál ty zkušenosti nabíral?
V Ocáskách jsem byl asi tři čtvrtě roku a potom jsem měl hodně velkou potřebu se učit, a tak jsem šel dál. Chvilku jsem byl ve Forky’s, pak ještě v nějakých dvou veganských podnicích v Brně, ale to byly jen chvilkový záležitosti. A potom jsme jeli za kamarádkou do Amsterdamu na dovolenou a tam jsem našel inzerát, že shání kuchaře, tak jsem to zkusil tam. Tam ty restaurace byly strašně hezký.
A jak jsi tam byl dlouho?
Rok. Pracoval jsem tam ve dvou restauracích a bylo to super. Bylo to úplně někde jinde, fakt hezký. Fakt krásný restaurace, zařízením i jídlem.
Takže dá se říct, že nejvíc ses naučil tam?
Určitě hodně, ale vlastně všude jsem získal nějaký kousek, který se pak slepil dohromady a dával smysl. Asi nejde říct jedno místo. No a pak, když jsem se vrátil z toho Amsterdamu, tak jsem si dal pauzu, myslel jsem si, že už vařit nebudu. Ale asi po půl roce mi došly prachy a říkal jsem si, že bych si potřeboval nějak vydělat. Tak jsem si říkal, že uvařím doma oběd a nabídnu to kámošům za nějaký dobrovolný příspěvek. Myslím, že Tom Znamenáček byl úplně první, kdo přišel. To bylo super a měl jsem ty prachy hned. Takže takhle jsem začal zase vařit. A tam jsem se naučil strašně moc. Musel jsem poskládat recepty, pět receptů za sebou v tom týdnu, aby to dávalo smysl, a neměl jsem je. Vlastně jsem zjistil, že jsem myslel, že už trošku umím vařit, že něco mám, a pak, když jsem to chtěl dát takhle na papír, tak jsem zjistil, že ty recepty nejsou. Takže jsem to musel trošku vymýšlet.
A můžeme to ještě přece jenom pro jistotu říct a specifikovat, jaký je vlastně ten styl kuchyně, který ty produkuješ? Vaříš teda čistě vegansky, anebo jak to je?
Já si myslím, že tak z devadesáti pěti procent je to veganský, možná z devadesáti osmi nebo devíti. Takže hodně, hodně veganský. Občas používáme jogurt, to je asi jediný, co z živočišných produktů používáme.Takže v podstatě vegansky.
Co je na tom pro tebe zajímavé?
Připadne mi, že je to strašně široká škála. Když jsem začal jíst vegansky, tak jsem zjistil, že existuje strašně moc produktů nebo strašně moc možností, co se dá uvařit. Můžou to být i tradiční jídla z různých kultur, který jsou přirozeně vegetariánský nebo veganský, anebo to tam jde jednoduše nahradit. Vlastně v asijské kuchyni je to vepřový nebo nějaký jiný maso jednoduše nahraditelný tofu, to je úplně běžná věc.
Čili taková ta námitka, která by asi řadu lidí napadla jako první, že když si omezíš výběr jenom na veganskou stravu, teda na čistě rostlinnou, takže to vlastně bude fádní a nebude to pestré, tak tvoje zkušenost je opačná?
Jo, úplně. Je to zajímavý, jak se otevřou dveře úplně někam jinam, a zjistíš, že fakt toho můžeš jíst strašně moc, a že to je strašně zajímavý.
Kde tu inspiraci dneska hlavně sbíráš? Vycházíš hlavně z toho, co ses naučil od jiných kuchařů, nebo prostě hledáš recepty na internetu, anebo je to tak, že samotného tě něco třeba napadá, experimentuješ, zkoušíš nějaká jídla? Když se dnes podíváme na ten tvůj jídelníček na celý týden, tak odkud se vlastně vzala ta jídla, která tam vidíme?
Je to různě poskládaný. Něco mám už dlouho zapsaný, nějaký recepty, a něco je novýho, různě to kombinuju. Málokdy vařím ten recept plně tak, jak je, většinou skládám víc receptů, nějaký ingredience, co se mi líbí k sobě. No a něco je starý hodně. Mám rád kuchařku Třech ocásků, to je právě fantastická veganská kuchařka, tak podle nich hodně vaříme. Yotam Ottolenghi je super izraelský kuchař, ten má krásný kuchařky, tak tam se dají jednotlivý části posbírat a pak z toho nějak udělat to jídlo.
No, a dneska vaříš v bistro kavárně Anýz a Rorýs, kterou jste před časem v Boskovicích otevřeli. Tak bych se teď možná zeptal, jak vlastně fungujete.
Je to taková zvláštní směsice, kdy máme pocit, že jsme někde na začátku, že máme otevřený chvilku, teďka je to tři čtvrtě roku, ale zároveň to vlastně trvá strašně dlouho. Máme pocit, že se furt zabíháme, že řešíme takový začátečnický věci, že musíme pořád něco vymýšlet, ale zároveň to vlastně běží. A jo, je to super. Je to strašně moc práce. Ale strašně moc nás to baví, je to hezká práce.
Jaká je poptávka na malém městě po, řekněme, takovéto trochu specifické kuchyni, nebo možná bych řekl i dost specifické? Po tom tři čtvrtě roce se teda zdá, že to funguje.
Jojo. Tady v Boskovicích tradice nějaké vegetariánské jídelny vždycky byla a mám pocit, že na takových malých městech ty jídelny jsou, že to běžně funguje. A možná teď lidi začínají víc jíst bezmasá jídla. Jsou lidi, kteří přijdou jednou, dvakrát, třikrát týdně, jednou za 14 dní, takže to vypadá, že je poptávka, že to lidi baví, že jim to chutná. Asi dost záleží na tom jídle.
Máš pocit, protože přece jenom už se tomu věnuješ nějakou dobu, že v tomhle se ta společnost opravdu nějak vyvíjí, že přibývá jak v Boskovicích, tak celkově ve společnosti lidí, kteří vyhledávají třeba veganskou stravu?
Řekl bych, že jo, ale to je takový subjektivní názor. Těžko říct, nemám to s čím porovnat. Co tak slyšíme přímo od těch lidí, tak občas mají problém přijít, chvilku jim to trvá. A pak, když si něco dají, tak řeknou: „Ty jo, to je vlastně fajn, to je vlastně v pohodě. Já jsem si říkal, že to bude nějaká úplná blbost, ale je to dobrý!“ A pak třeba začnou chodit.
Mimochodem ty mluvíš o té pestrosti, jak je to se sháněním surovin? Je to bez problémů tady v našich podmínkách, mít dostupné kvalitní suroviny, nějaké stabilní zdroje, ze kterých čerpáš a můžeš vařit?
To není problém, ale zároveň teď nemáme kapacitu na to, shánět věci lokálně, což bychom chtěli, ale je to strašně moc práce a taky to bude finančně někde jinde, takže tohle teďka neřešíme. A jedeme prostě klasickou objednávku z velkoobchodu, to funguje a není problém s ničím. Co my většinou bereme, tak je prostě zelenina, obiloviny a luštěniny, a z toho to tvoříme.
Obecně když se mluví o situaci tady na tom trhu, v gastru, tak se často mluví o tom, že je tam velký tlak na cenu, na to, aby ty věci byly co nejlevnější, a to i za cenu snížení kvality potravin a nabídky těch jídel. Vy asi z logiky věci jdete trošku opačnou cestou. Jak těžké je prosadit se tady v té konkurenci? Musíte zvažovat tenhle ekonomický aspekt, abyste si drželi nějakou kvalitu, ale zároveň aby ta cena jídel byla aspoň trochu dostupná a pro vás přitom rentabilní?
Ten tlak tam je. Asi bychom chtěli mít dražší meníčko, ale vzhledem k trhu v Boskovicích to neděláme a nezdražujeme. A mám pocit, že to funguje, že to není tak hrozný. Na ta meníčka je tlak na cenu velký, a když se zdraží o 10 Kč, tak to vypadá, že už to je hodně, to lidem vadí. Takže ještě tím, jak to máme čerstvě otevřený, tak to zatím necháváme tak, jak jsme to nastavili na začátku. A uvidíme. Mám pocit, že suroviny teď stagnují, že to neroste. Takže asi zatím pojedem takhle.
Ještě kdybys to mohl srovnat se svou zkušeností z Amsterdamu, nebo třeba obecně z nějakých dalších cest nebo zkušeností, které jsi tak různě nasbíral po světě. Je to tak, že se přístup k jídlu u nás za ty poslední roky nějak trošku změnil, anebo ta situace tam je přece jenom ještě úplně někde jinde? Jak jsi mluvil i o tom, že restaurace jsou tam mnohem hezčí, nebo myslíš, že tady ta kultura už se trošku zvedá?
Zvedá, určitě zvedá. Ale tam prostě lidi mají víc peněz a zároveň o hodně víc vkusu, než máme my. Takže občas je tam dost náročný poznat dobrou restauraci, když jdeš kolem, protože oni mají ten vkus nastavený tak, že ty restaurace strašně často vypadají fakt lákavě. U nás to celkem dokážeš rozlišit už zvenku, jestli tam jdeš, nebo nejdeš. Tam je to ale těžký, tam přijdeš a můžou tam vařit fakt blbě, ale vevnitř to vypadá krásně.
Ale zároveň to se teda stává taky, že někam přijdeš a zjistíš, že tam vaří blbě?
Jojo.
Když už jsem zmínil to prostředí v gastru, tak se taky často mluví o tom, že ta práce je hodně náročná. Jakou máš ty zkušenost jako kuchař? Ať už v různých restauracích, anebo ve vlastním podniku. Je to dřina?
No, je. Je toho hodně. Je to tak, že myslíš několik hodin v kuse na několik věcí zaráz, přeskakuješ mezi nimi. Já jsem byl ze začátku strašně vyfluslý. Měl jsem úplně mlhu před očima a musel jsem si jít hned dát šlofíka po obědě, jak jsem byl fakt úplně mrtvý. Teď už si to sedlo. Dost tomu pomáhá, že tam máme Andreu, která vaří, takže si to rozdělíme a já můžu dělat všechny ty věci okolo jako plánování, recepty, nakupování. Ona brzo ráno rozjíždí vaření a já pak do toho naskakuju později, takže v tomhle je to o dost jednodušší. Já jsem ale nikdy nepracoval v takové té obrovské kuchyni, kde se dělají dvanáctky, čtrnáctky a je tam takový ten šéfkuchař, který nad tebou stojí a bičuje tě a hází po tobě hrnce. Tak v tomhle jsem nikdy nebyl, takže takovouhle zkušenost nemám. Většinou jsem si zkoušel zařídit zkrácený úvazky, abych tam nebyl tolik, protože jsem to nechtěl úplně hrotit. Je to náročná práce. Je tam toho hodně, na co musíš myslet, a musíš to mít na čas. Nemůžeš být o moc později s tím meníčkem, takže tam tlak je. Pod který se vlastně dostáváme každý den. Nějak se to snažíme uhrát. Jsme celkem milí lidi, v pohodě, tak po sobě neřveme.
A ještě se vám nestalo, že byste neměli uvařeno, když přijdou první zákazníci?
Asi výjimečně, kdy to bylo třeba o pět o deset minut později. Většinou to dovaříme minutu před jedenáctou. Ať začneme kdykoliv, tak se to dovaří těsně před tím.
Úplně na závěr jsem se tě chtěl ještě zeptat, co ty sám máš nejradši za jídlo? Co je třeba zrovna teď tvoje oblíbené a kam rád chodíš. Jestli když jdeš nebo jedeš někam na jídlo, tak jestli můžeš doporučit nějaká svoje oblíbená místa, kde sbíráš inspiraci a dobrou chuť.
Večer, když už si nechci vařit, tak jedu smažený rýžový nudle se zeleninou. To je taková rychlovka, která je super. Když to zaliješ sojovkou, citronem a agávovým sirupem, tak to je prostě gamechanger, to můžeš jíst furt dokola.
A ta místa – hodně jsem měl rád Večerku v Brně, takový asijský bistro nebo takový česko-asijský, to mám hodně rád. Jak je Nemocnice u svaté Anny nahoře, u Šilingráku v podstatě.
Na Pekařské.
Jo, Pekařská, tak ta je super. Ego je super, taky v Brně. Zaza pizza se tam v centru otevřela, to je fantastická neapolská pizza. Takový ty tlustý nadýchaný okraje, to je moc pěkný. Tak asi tohle – a pak na kafe chodím. Ty interiéry tam jsou fantastický, v Brně jsou hezký kavárny!
